【終了しました】乳牛の雄の命はどこへ行く？

2026年2月1日（日）実施

牛乳を出さない雄の乳牛のゆくえについて考えたことはありますか？実は食用として流通している雄の乳牛について、生まれた後どのような環境で育てられ、どのような形で私たちの食生活と関わっているのか、生産者とレストラン経営者のお二人からお話をうかがいます。生産者である大野氏からは、飼料となる牧草や麦わらなどを自社農場で生産するこだわりや、実践されている循環型農業についても触れていただきます。講座の最後には、おいしい肉の焼き方を学びながら、試食を行います。食と命について改めて考えましょう。

【当日の様子】
大野ファームでは、黒毛和種・交雑種・乳用種あわせて約4,300頭の肉牛を飼育し、小麦や大豆の栽培も行っています。牛糞などを発酵させてバイオガスを生成するバイオガスプラントを敷地内に設置し、ソーラー発電と共に再生可能エネルギーを使用していると説明がありました。また、バイオガスを生成する際に発生する消化液と、牛糞、自家製の麦わらなどの有機物を肥料に、健康な土づくりを大切にして農作物の栽培を行っています。
牛の飼育は成長状況によりエサのやり方を7パターン程度に細かく変えています。また、560ヘクタールの敷地を自由に動き回れる健康に配慮した環境で育て、抗生物質を使用せずHACCP（※）認証を取得しているとのことです。乳牛は雌が乳用牛、雄は肉用牛として飼育されますが、殺処分されることもあり、黒毛和牛と比べ安価です。また、メスだけが生まれるような技術も広がりつつあるとのことです。雌のようにミルクを出すことがなく、和牛に比べ安価な雄の乳牛ですが、命の重さは同じであり、大野ファームでは一頭一頭に責任を持って育てており、都会に住む人々が乳牛の雄の肉を選択することは北海道の酪農と畜産、そして日本の食を支えることにつながると説明がありました。
大野氏の話の後に、焼く時の温度や時間などの説明を聞きながら調理の様子を見学し、2種類の部位の肉を試食しました。調理時での味付けはどちらも塩だけとのことです。また、湊氏からは調理をする時に無駄を出さないように全ての部分を使用することを大切にしているという話がありました。調理前の処理で切り分けたすじはスープなどに使うとのことです。
二人のクロストークでは、湊氏が大野ファームの肉を取り入れることになったきっかけや、大野ファームで、畜産農家を身近に感じてほしいとの思いで農場に隣接した形で経営されているカフェについての話がありました。
参加者からは、「酪農家の取組（命＆食品＆リサイクル）について考えさせられました」「良いお肉を選ぶことが、良い牧場の応援につながることが学びになりました」「レクチャーと実食で記憶にも体感にもしっかり残りました」などの感想がありました。
乳牛の雄の命を無駄にせず、環境や牛の健康、消費者の健康を大切に考える生産者と、そのように育てられた牛の肉を、丁寧に、廃棄を出さずに調理して提供するレストラン経営者の思いを知り、今後の食の選択について考える機会になりました。

※HACCPとは･･･食品等事業者自らが食中毒菌汚染や異物混入等の危害要因（ハザード）を把握した上で、原材料の入荷から製品の出荷に至る全工程の中で、それらの危害要因を除去又は低減させるために特に重要な工程を管理し、製品の安全性を確保しようとする衛生管理の手法です。
（厚生労働省ホームページより引用　https://www.mhlw.go.jp/stf/seisakunitsuite/bunya/kenkou_iryou/shokuhin/haccp/index.html）